Penyelenggaraan Makanan (Food Service) di Rumah Sakit

Psorayaelatihan pelayanan gizi yang diadakan oleh ASDI (Assosiasi Dietetion Indonesia) yang bertemakan “Nutrition Care Process Food Service Leadership” yang diadakan di Bandung pada tanggal 14 – 17 September 2016 dihadiri oleh Soraya Ningrum Putri Nauli sebagai perwakilan dari ahli gizi RSU Kota Tangerang Selatan. Dari acara tersebut dapat diketahui bahwa pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.

Salah satu bagian dari pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien di rumah sakit. Tujuannya adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, keamanan, dan daya terima pasien untuk mencapai status gizi yang optimal. Manajemen sistem penyelenggaraan makanan (food service system management) adalah suatu program terpadu yang terdiri atas pengadaan, pengolahan, transportasi, distribusi/perhidangan makanan, serta peralatan dan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan, dikoordinasi dengan penggunaan sumberdaya sesedikitnya, kepuasan pelanggan dan kualitas setinggi-tingginya, serta dengan pengontrolan biaya dengan sebaik-baiknya (Livingstone, 1979).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri atas beberapa proses, yaitu perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi bahan makanan, pengolahan bahan makanan, serta pencatatan dan pelaporan bahan makanan.

Perencanaan menu merupakan bagian penting dalam penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit. Dalam merencanakan menu, ahli gizi harus memperhatikan kebutuhan gizi pasien, serta kondisi dan daya terima pasien. Selain keadaan pasien, menu juga harus dibuat berdasarkan anggaran biaya dari rumah sakit, serta sarana dan prasarana yang tersedia. Ada beberapa prasyarat dalam perencanaan menu, yaitu standar makanan/standar diet, standar porsi, standar resep, dan standar bumbu.

Setelah menu ditetapkan, langkah selanjutnya adalah perencanaan kebutuhan makanan yang dibuat berdasarkan menu. Tujuannya adalah tersedianya perkiraan kebutuhan bahan makanan sesuai menu untuk kurun waktu teretentu berdasarkan pada pedoman menu (standar berat kotor bahan makanan) dan perkiraan jumlah pasien yang akan dilayani. Dari perkiraan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dapat dilakukan penyusunan biaya (rancangan anggaran biaya bahan makanan) untuk menentukan harga makanan (food cost).

Proses selanjutnya adalah pembelian bahan makanan. Prinsip dalam pembelian bahan makanan adalah tepat harga, tepat jumlah, tepat waktu, tepat lokasi pembelian, dan tepat kualitas. Terdapat 3 metode dalam pembelian bahan makanan di institusi besar seperti rumah sakit, yaitu swakelola, pelelangan, dan penunjukkan langsung. Namun, dalam keadaan tertentu, seperti dalam keadaan darurat (bencana, ancaman keamanan), pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan metode pengadaan langsung.

Setelah proses pembelian, dilakukan proses pemesanan bahan makanan, yaitu penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan jumlah rata-rata pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan (PGRS, 2013). Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses pemesanan bahan makanan, yaitu golongan bahan makanan, jenis bahan makanan, frekuensi penggunaan bahan makanan dalam satu siklus menu, berat/volume bahan makanan yang digunakan, dan fasilitas ruang penyimpanan.

Penerimaaan bahan makanan dilakukan setelah proses pemesanan bahan makanan. Terdiri atas kegiatan meneliti, memeriksa, memutuskan dan mencatat dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta sesuai dengan waktu pengiriman yang ditetapkan. Ada 3 hal yang harus diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan, yakni mutu (bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang tercantum dalam pesanan), jumlah (bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan pesanan), dan harga (bahan makanan yang tercantum pada invoice harus sesuai dengan kontrak. Setelah bahan makanan telah diterima sesuai dengan prosedur, bahan makanan disimpan sesuai dengan jenis bahan makanan dalam waktu tertentu, kemudian didistribusikan untuk selanjutnya diolah oleh petugas gizi rumah sakit.

Hygiene dan sanitasi dalam penerimaan, penyimpanan, dan distribusi bahan makanan harus diperhatikan karena hal ini terkait dengan keamanan makanan (food safety). Tujuan dari food safety adalah mencegah terjadinya penularan penyakit, polusi/pencemaran, penyakit akibat kerja, dan kecelakaan, serta tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengendalian terhadap keamanan makanan, yaitu bahan makanan, tempat/bangunan, peralatan, dan hygiene dan sanitasi makanan.

Bahan makanan yang diterima harus disimpan berdasarkan aturan penyimpanan yang telah ditetapkan. Contohnya, bahan makanan kering harus disimpan di rak bahan makanan dengan suhu ruang, dan bahan makanan segar harus disimpan di chiller atau freezer. Tempat penerimaan dan penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan kebersihannya, termasuk petugasnya harus menggunakan APD (alat pelindung diri, seperti masker, sarung tangan, sepatu tertutup) yang sesuai.

Setelah bahan makanan disimpan dan didistribusikan untuk diolah, pencatatan dan pelaporan perlu dilakukan dengan tujuan mendapatkan data yang akurat dan benar di setiap kegiatan yang dilakukan, mempertanggungjawabkan pelaksanaan semua kegiatan dan penggunaan anggaran, evaluasi kegiatan, dan untuk merencanakan kegiatan selanjutnya.

 

 

 

 

 

Related posts